One pot gevulde courgette en aardappels

Snijd de munt en knoflook in kleine blokjes en snijd de ui door de helft. Schil de aardappels en hak ze doormidden, als je grote aardappels hebt, kan je ze ook in kwarten delen.

Meng in een kom het vlees (of vleesvervanger) met de knoflook, rijst en de helft van de gehakte munt. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en 50 gram van de tomaten passata. Voeg desgewenst chilivlokken toe. Zet opzij.

Verhit 2 eetlepels olijfolie op matig vuur in je hapjespan en bak de uien met de gesneden kant naar beneden ca. 3 min. of tot ze bruin beginnen te worden. Giet er dan de resterende tomaten passata bij. Breng op smaak met zout en peper en doe er dan de aardappelen bij. Laat langzaam sudderen.

Verwijder de uiteinden van de courgettes en snijd ze in stukken van ongeveer 7 cm. Haal het vruchtvlees uit de courgettes, maar probeer de bodem niet uit te snijden. Kruid de binnenkant van de courgettes met zout en peper en een scheutje olijfolie.

Vul de courgettes ongeveer ¾ met de vlees- en rijstvulling (doe ze niet al te vol). En zet ze in de pan met de tomatensaus. Besprenkel ze nogmaals met olijfolie en giet genoeg water in de tomatensaus zodat de courgettes minstens voor de helft met vocht bedekt zijn. Besprenkel opnieuw met olijfolie en laat ongeveer 30 minuten koken of tot de courgettes zacht maar nog stevig zijn en het vruchtvlees binnenin gaar is. Serveer met de overgebleven munt, Griekse yoghurt en eventueel extra chilivlokken. Je flinke one pot gevulde courgette en aardappels is klaar, eet smakelijk!