Vegan empanadas met een frisse salade

Verwarm de oven voor op 200°C. Haal de plakjes bladerdeeg uit de verpakking en laat ontdooien. Snipper de rode ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de paprika in blokjes. Laat de kidneybonen uitlekken en spoel goed af.

Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui, knoflook en paprika 3 minuten. Voeg de tomatenpuree en de Mexicaanse specerijen toe en bak 2 minuten mee. Voeg het vegetarische gehakt en de bonen toe en bak 5 minuten mee.

Vul elke plakje bladerdeeg met 100 gram vulling. Schep met een lepel de vulling in het midden van het bladerdeeg en knijp daarna de linker boven- en rechter onderhoek stevig tegen elkaar. Duw daarna één van de twee randen goed dicht, zodat je een soort puntzakje hebt. Duw nu de vulling goed aan en schep meer vulling in de empanada.

Duw daarna ook de andere rand goed dicht en duw de randen stevig dicht met een vork. Leg de empanadas op een bakplaat met bakpapier en bak 25 - 30 minuten in de oven, of tot het deeg goudbruin is.

Snijd de verse koriander grof. Rasp de schil van de limoen en pers deze uit. Meng het limoensap, de limoenrasp, ½ eetlepel extra vierge olijfolie en de verse koriander door de sla. Verdeel de salade over twee borden en leg de empanadas ernaast. En voila, je vegan empanadas met een frisse salade zijn klaar!